当您购买新鲜冷冻的澳洲新鲜猪肉，您知道猪只是在48小时内被屠宰的；不象冰冻猪肉，可能已被储藏了多个星期、多个月，甚至可能长达两年！

当您购买冷冻澳洲新鲜猪肉，您能选择不同猪肉的品质、新鲜度、质感和色泽。但若您买的是冰冻猪肉，您无法做出上述选择，不知道解冻后的猪肉会如何。因此，购买冰冻猪肉就像买彩票一样，只能听天由命。

肉类的70%是水分。当您烹煮澳洲新鲜猪肉时，当中25%的水分将流失；但若是冰冻猪肉的话，解冻后烹煮流失的水分超过30%。流失的水分越多，猪肉的口感就越干硬。

储藏过长时间（而且您根本不知道究竟储藏了多久）的冰冻猪肉，流失的水分可高达35%，因此冰冻猪肉的口感干硬！

冰冻猪肉解冻后，新鲜度通常比不上澳洲新鲜猪肉。由于冰冻猪肉缺乏氧气，因此肉的色泽暗淡。储藏时间越久，品质就越差，色泽也越暗淡。

（“腐臭味”的定义：用以形容油或脂肪经过化学变化或分解而产生的臭味；放置时间过久而腐坏、不新鲜。）

脂肪是所有猪只饲料的一部分。当脂肪变质，味道难闻且带腐臭味。冰冻提高了肉类带腐臭味的可能性。肉类冰冻越久，越有可能带腐臭味，可是您却无从得知所购的肉类冰冻了多久。

冰冻并不影响微量营养如硫胺素和铁质等的含量，影响营养含量的是解冻。肉类解冻时，硫胺素和叶酸等营养将随水分流失。

到邻近的市场购买猪肉只需20分钟；在冰箱里让冰冻猪肉安全解冻却需好几个小时。

澳洲新鲜猪肉何时都能食用，且适用于各种烹调方式。有了它，您可以轻而易举地烹煮出美味佳肴。冰冻猪肉常用于腌制和煎炸，以掩盖本来的口感和味道。相比之下，澳洲新鲜猪肉的烹调更为多样化，不论是炒、蒸、炖都一样美味。

不同于冰冻猪肉的来源，澳洲在过去的140多年来从未爆发严重病疫，您可以信赖澳洲农夫。

由于澳洲新鲜猪肉每天空运而来，被储藏长达六个月的机会微乎其微。

摘取自T.M. Ngapo*, I.H Babare, J. Reynolds, R.F. Mawson所著《冰冻储藏对猪肉样本的影响的初期调查》(A preliminary investigation of the effects of frozen storage on samples of pork) (Meat Science 53 (1999) 169-177)
澳洲食品科学(Food Science Australia, Sneydes Road, Werribee, Victoria 3030) 多数的澳洲猪肉在冰冻储藏时品质会逐渐受损 (审查：Fennema, 1971; Urbain, 1978)。举例来说，冰冻储藏后，各种肉类都显示了烹煮损失的提高(Jeremiah, 1980; Miller, Ackerman, & Palumbo, 1980)，蛋白质抽提率的下降 (Huber & Stadelman, 1970; Miller et al. 1980) 以及腐坏率的增加(Jeremiah, 1980; Winger & Fennema, 1976)。可是，某些研究显示，冰冻储藏的肉类品质恶化的情况并不严重(Baker, Dar¯er, 1976; Kingsley & Graham, 1978; Suter, Mar- shall, Dutson, & Carpenter, 1976)。根据Carroll, Cavanaugh和Rorer (1981)观察所得，在摄氏-18度、不流通的空气中储藏达26个星期的旧牛肉半腱肌片，在扫描电子显微术下，其肌肉超微结构并没有改变。在液态氮中冰冻且立即解冻的肉类样本则有纤维扭曲、压密和出现凹痕的现象。情况会随着储藏时间从1个星期增加至26个星期而恶化。Carroll et al. (1981)建议研究结果不一致的原因可能包括研究样本的品质：劣质肉类在冰冻储藏时品质会进一步受损。储藏和运输冰冻食物时常见的温度改变，将导致再结晶，这也可能是冰冻肉类品质受损的原因(Bevilacqua & Zaritzky, 1982)。再结晶指的是凝固后结晶的数目、大小、形状、排列和完美程度的任何改变(Bevilacqua & Zaritzky, 1982)。这是大结晶取代小结晶的择优生长现象，起因于大小结晶不同的表面能量，以及由内部张力所造成的自由能量差异。食品的再结晶指的是冰冻时造成的冰晶体，取代较小的晶体而生长，结果是晶体的总数减少，但晶体的平均体积却较大。

以冰冻保存食物的最大缺点是过程中产生的冰晶可能造成的损坏：不仅影响细胞膜及扭曲组织结构，更会导致蛋白质变性。蛋白质变性有利于由纤维脱水而造成的离子强度的增长。此外，解冻食品的渗出液显示冰晶的体积和分布对品质的影响(Gomez & Calvelo, 1982; Martino & Zaritzky, 1988)。内部和表面的热梯度很大程度决定了样本的局部冷却/冰冻率；越接近食品内部中心，其数值越小，对大型食品来说特别重要。喷气、板式冷冻器、盐水循环和液态氮（依热传导系数值顺序排列）是冰冻食品最常见的方法(Heldman & Lund, 1992)。目前正在研究新方法，如借助高压冰冻(Otero, Martino, Sanz, & Zaritzky, 1997, Sanz, Otero, Elvira, & Carrasco, 1997)，即通过压力降低水的溶点，进而促成食品内冰的晶核形成。

J. E. JOHNSTON, A. L. Alderton, Y. L. Xiong, and W. B. Mikel. 肯德基大学，动物和食品科学, 207 W.P. Garrigus Bldg., Lexington, KY 40546-0215
冰冻被认为是保存肉类的最佳方式，即使在过程中肉类的品质会打折扣。肉类解冻的速率将加剧品质的下降。我们的目的是评估冰冻和解冻速率以及储藏时间对猪肉品质的影响。使用一个2x2的因子设计，以冰冻和解冻速率为因子，猪扒 (厚度为1.91公分)在摄氏-18度下，分别在一般的家用冷藏柜内 (CHF, 摄氏-0.04度/分钟) 和一个迷你喷气/板式冷冻器(BPF, 摄氏-0.12度/分钟)内冰冻。接着，冰冻猪扒在摄氏-18度下，分别储藏7、30、90和150天。到期后，猪扒 在摄氏22下解冻3小时，或在摄氏4度下解冻24小时。之后，进行色泽 (Minolta L*a*b*)、脂质氧化 (TBARS)、水分流失、蛋白质变性(差式扫描量热法)和需氧总菌数(TPC) 的分析。解冻的猪扒烹煮后温度达摄氏71度，再由受过训练的小组分析处理方式对产率、剪切刀值(WBSF)和感觉特征有何影响。一个新鲜（未经冰冻）的样本在一开始就经过分析以做对照。肉的品质由于冰冻和解冻而受损，可是冰冻和解冻速率对分析项目的影响不大。CHF猪扒的水分流失(%)高于BPF猪扒(P<0.01)；在室温解冻的猪扒的水分流失高于在冰箱内解冻的猪扒(P<0.01)；一项储藏的效果随着时间的过去(P<0.05)而更明显：剪切刀值降低、一种色度（红色）降低、产率增加、需氧总菌数增加、所有感觉指数降低。由于BPF冰冻需时较短，因此比CHF更能减少水分流失。 Session 97, Muscle Foods: Quality 9:00 AM - 12:00 PM, Wednesday AM Room 396 2005 IFT Annual Meeting, July 15-20 - New Orleans, Louisiana

G. GORDON GREER1和AUSTIN C. MURRAY11 作者是加拿大农业部，研究局，拉科姆研究中心，拉科姆，阿尔伯特，加拿大 TOC 1S0. 科学报告No. 656, 加拿大农业部，研究局，拉科姆研究中心，拉科姆，阿尔伯特，TOC ISO, 加拿大
冰冻(摄氏−30°度，90天)对解冻后灰白、松软、带渗出液的普通猪肉以及暗淡、结实的干猪肉的肌肉品质、细菌生长和货架存放期限的影响是肯定的。细微但显著的作用(P lt; 0.05)并不干扰观测样本和储藏方式的影响得出的结果。冰冻/解冻猪肉扒的pH值虽小但明显地较高 (P < 0.05)、可榨出的肉汁较少、更多可溶性蛋白质、色泽比新鲜猪肉暗淡。冰冻/解冻猪肉的细菌生长迟缓期较短，但繁殖时间却不受影响(P > 0.05)。冰冻/解冻猪肉的外观显著地(P < 0.05)缩短了货架存放期限，却不影响腐臭气味的形成时间。

Sakata, R., Tsuji, S., lmaake-lnoue, M., Lee, G. S. & Nagata, Y. (1989). 日本畜牧学会，第81届会议摘要，东京p. 87. 动物医学院，麻布大学，相模原市，神奈川 229, 日本
在日本，国内的大部分猪肉都是经过冰冻储藏和销售。约有20%猪肉是冰冻进口。冰冻在保存猪肉和促进销售方面有很多好处，可是冰晶的形成会损坏一些肌肉纤维。这会造成一些问题 ，如猪肉解冻时的水分流失、肌红蛋白的氧化以及肌原蛋白形成胶体的功能退化。一项针对储藏于摄氏-19 +_ I度的猪肉进行的初步研究显示，较长的冰冻时间会导致解冻时流失较多的水分；而根据色泽和TBA数据，储藏九个月后，猪肉将开始变质。(Sakata et aL, 1989)